Aglio Nero e Umami

Sapevate che l’aglio nero viene prodotto da secoli e secoli e possiede complesse caratteristiche aromatiche dell’umami? È per questo che abbiamo deciso di dedicare uno spazio del nostro blog alla relazione fra aglio nero e umami.

L’umami, come in molti di voi saprete, è il quinto gusto, assieme ai 4 più noti: salato, dolce, acido e amaro. Un gusto sapido e piacevole, proveniente dal glutammato e che si trova in alcune peculiari pietanze estremamente gustose e succulente.

Non a caso l’azienda danese Mill & Mortar ha deciso di inserirlo all’interno della sua selezione di spezie pure.

Scopriamolo insieme

L’aglio nero sta diventando sempre più popolare all’interno delle cucine dei ristoranti come in quelle domestiche, grazie alle sue proprietà aromatiche che si prestano perfettamente a ricette a base di verdure e non solo.

Gli elementi essenziali per la produzione di un aglio di alta qualità sono: il tempo, il calore e l’umidità.

L’aglio nero di Mill & Mortar viene prodotto direttamente dal grasso degli spicchi d’aglio o teste d’aglio intere che maturano fra i 60 e i 70 gradi con umidità piuttosto elevata, per 45 giorni e fino a un massimo di 60 giorni. Durante questo processo di maturazione la testa dell’aglio subisce una reazione in cui calore e umidità creano cambiamenti negli amminoacidi dell’aglio e nel suo contenuto zuccherino. È così che l’aglio diventa nero, mentre la sua consistenza diventa morbida e appiccicosa.

L’odore forte, tipico dell’aglio, svanisce e subentra un profondo umami: morbido, acido, con note di anice e aceto balsamico. 

Vediamo come si presenta l’aglio nero come spezia essiccata

Una volta essiccato e granulato, l’aglio nero si può lavorare come una spezia. Allo stato secco l’aglio ottiene una durata di conservazione leggermente più lunga.

Si dice che l’aglio nero sia originario della Korea, dove viene da sempre utilizzato come aromatizzante ma anche come medicina naturale. Oggi è prodotto sia in Asia che in Europa, dove l’umami è estremamente apprezzato e ricercato in cucina.

L’aglio nero di Mill & Mortar è coltivato biologicamente e maturato in Spagna, più precisamente nella regione di Cordova.

Come si usa?

Potete mescolare l’aglio nero direttamente nelle salse o nelle zuppe, così come nella maionese e nelle salse all’aglio che assumeranno un particolare sapore dolce e non daranno alito cattivo.

Inoltre potete usarlo per condire le pietanze a crudo o in cottura a vostro piacimento.

Yotam Ottolenghi nel suo libro “Simple“, consiglia l’aglio nero fra le spezie non comuni in dispensa e da andare assolutamente a comprare poichè la definisce una vera “bomba di sapore“.

Usa l’aglio nero insieme a Sumac, Za ‘Atar, Cardamomo, Harissa alla Rosa, Tahina, Limoni in salamoia e altre che saranno utili a conferire ai piatti più sapore possibile, in poche semplici mosse.

Per sapere di più su questi e altri ingredienti consigliati dal celebre Chef e scrittore Yotam Ottolenghi, clicca qui.