Gelato di Valerio Braschi
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Giugno 21, 2022Oggi vi presentiamo i Canelé di Valerio Braschi con una ricetta molto originale!
Ispirata al sottobosco scandinavo, la miscela Wood Witch di Mill & Mortar è l’ideale per chi vuole immergersi nell’atmosfera del Nord Europa comodamente dalla cucina di casa propria. Ottima per la marinatura della selvaggina o per preparare squisiti stufati. E chi l’ avrebbe mai detto: sta benissimo anche su un Canelé Bergamotto e Cioccolato!
Chef Braschi suggerisce di utilizzare questa miscela biologica per la preparazione di un Canelé al Bergamotto e Cioccolato.
LA RICETTA
Ingredienti per 12 Canneles:
- 1lt di latte
- 180gr di burro
- 5 uova
- 400gr di zucchero a velo
- 15gr di wood witch
- 30ml di rhum
- 200gr di farina
- Panna fresca 150ml
- Succo di bergamotto 100ml
- Latte aggiuntivo: 100ml
- Cioccolato fondente 130gr
- Burro: 15gr
- Agar agar 1gr
Per iniziare versiamo un litro di latte in infusione con il Wood Witch, aggiungiamo il burro, portiamo a 80° e lasciamo insaporire tutta la notte in frigorifero. Filtriamo il latte.
Montiamo poi le uova nella planetaria con lo zucchero a velo, aggiungiamo il rum, la farina setacciata e il latte. Lasciamo riposare il tutto per un’intera notte, imburriamo gli stampini a forma di canelés, li riempiamo per due terzi e li cuociamo in forno a 190° per 50 minuti.
Montiamo la panna.
Frulliamo il bergamotto con l’agar agar, portiamo a bollore, lasciamo poi raffreddare il tutto in frigorifero finché non otteniamo una consistenza gelatinosa.
A seguire frulliamo la gelatina, la setacciamo e la versiamo in un biberon da cucina.
Facciamo sciogliere il cioccolato fondente nei 100ml di latte aggiuntivo a bagnomaria, aggiungiamo poi il burro e lo incorporiamo alla salsa.
Passiamo all’impiattamento: adagiamo su un piatto il canneles, la gelatina di bergamotto, la panna montata e la salsina al cioccolato.
INGREDIENTI: Foglie di alloro*, rosmarino*, pepe rosa*, pepe nero*, pepe di Giamaica*, chiodi di garofano*, granuli di liquirizia*. *= Da Agricoltura Biologica
PESO NETTO: 50g
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