Agnello di Valerio Braschi

Il Chipotle è un tipo di peperoncino utilizzato nella cucina Messicana. Viene ottenuto dopo un lungo processo di affumicatura dei peperoncini piccanti della varietà del Jalapeño. Il Chipotle reidratato viene generalmente consumato a crudo, quando usato per cucinare delle pietanze fresche, è consigliabile aggiungerlo a fine cottura in modo tale da preservare l’aroma affumicato. Può essere utilizzato su molte pietanze come carne, pesce, crostacei, aragosta, ma anche salsicce, hamburger, sandwich, hot dog, insalate, patate cotte in vari modi, fagioli, impanature e altro. È un ingrediente per la preparazione di salsine di molti generi, mescolato ad altri elementi. Vediamo ora questo fantastico pairing innovativo: Peperoncino Chipotle e Agnello by Valerio Braschi!

Valerio Braschi ha scelto di utilizzare i fiocchi di peperoncino affumicati originari della regione del Chihuahua, in Messico, ottenuti da peperoncino Jalapeño per preparare un meraviglioso Agnello affumicato.

Il consiglio di Chef Braschi: utilizziamo il peperoncino Chipotle firmato Mill & Mortar dai sentori affumicati per preparare un tenerissimo agnello affumicato, con Tabulè di verdure e Jus di Agnello al Chipotle.

Ma passiamo alla ricetta!

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di Controfiletto di Agnello
• 100 g di Fave sgusciate
• 2 Peperoni rossi
• 2 Patate
• 1 kg di ossa di Agnello
• Peperoncino Chipotle q.b.
• Olio extravergine
• Trucioli di ciliegio q.b.

PREPARAZIONE:

Ricaviamo delle pommes parisiennes scavando delle piccole forme rotonde nelle patate e nei peperoni rossi. Una volta preparate, sgusciamo le fave e le cuociamo in padella già calda assieme alle patate e ai peperoni un olio extravergine a piacere per 5 minuti.

Tostiamo poi le ossa di agnello in forno a 250° per 30 minuti. Dopo averle tostate le poniamo in una pentola alta in cui versiamo dell’acqua fredda fino a coprirle totalmente. Cuociamo tutto a fiamma bassa per 24h.

Dopo la cottura aggiungiamo del peperoncino Chipotle in infusione.

Riduciamo poi il fondo di agnello al Chipotle fino a ottenere una salsa densa come uno sciroppo e aggiungiamo un pizzico di sale.

Affumichiamo l’agnello con i trucioli di ciliegio e lo lasciamo cuocere ancora in padella per pochi minuti.

Una volta cotto, passiamo all’impiattamento: adagiamo le verdure su un lato del piatto, aggiungiamo al centro l’agnello a fette, lo ricopriamo dello Jus di agnello al Chipotle e terminiamo il piatto con qualche altro fiocco di peperoncino Chipotle.

INGREDIENTI Peperoncino Chipotle Mill & Mortar: 100% Peperoncino Chipotle

Peso netto: 45 g

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